首先花椒的“麻味”并不是一种味道，它和辣椒的“辣味”一样，是一种给人的痛感，这种物质最大的特性就是容易溶解在油脂中，并随着温度的升高而溶解度增大，但是其又有很大挥发性，随着温度的升高也伴随着挥发。

再说花椒的“香味”，主要来源于芳樟醇，桧烯，月桂烯，这些物质的沸点在150到230度之间，也就是说要达到这样的温度才会释放出香味，放眼烹饪中哪里会有这样的高温，非油炸不可。

继而得知烹饪时想花椒出香味和麻味须有条件：食用油，低油温出麻味，高油温出香味。

实际使用中，最明显的就是自己花椒油中有体现，比如为了充分萃取出花椒的麻味，我们会通过低油温浸泡花椒，并覆盖严实上锅蒸的方法，再为了提取花椒的香味，还会把蒸过的花椒再高温油炸一遍，再将两者混合就可以得到又香又麻的花椒油，如此而已。