我们老祖宗很久以前就知道“酒”可以用来给肉类食材去除腥味，而且最后发现只有10到15度之间的酒精度数去腥效果最好，又出现了以黄酒为基添加了香料的“料酒”，算是烹饪专用酒了吧。

酒精和食材接触后，食材中的腥味物质就会溶解在酒精中，然后再通过加热来使酒精挥发带走腥味，同时一些香料也会帮助遮盖部分腥味，提供各适量的香味。

所以得到酒去腥味的条件：酒精（10到15度），腥味物质（肉类海鲜等），高温，空间。

高温要多高的温度？很简单，肉类下锅后炒至8成熟即可烹入料酒，那为何要有“空间”一说，酒精的挥发当然要散发出去，如果封闭起来酒精无法挥发，自然有留在食材中了，这也就是饺子馅不是加料酒的原因。

那白酒和啤酒不可以吗？当然也可以，但是如果单纯的只是去腥，那肯定没有料酒来得好，白酒度数高，其酒精“侵略”性高，去腥的同时还容易改变食材的味道和口感，啤酒度数太低，去腥效果不明显，但是若想带来不一样的菜肴风味，是可以添加的，比如我们本地的黄豆烧鸡块就是加了少量的白酒，成菜带有淡淡的白酒香味，也不错。