很多人反感做菜时加白糖，其实白糖的作用还真的很大，主要有提鲜，中和，防腐，增甜，增色，解油腻等作用。防腐需要高浓度的糖分，和食盐腌制是一个道理，白糖加入也可以中和各种味道，让菜肴味道更自然，其他的增色，解油腻也就不多说了，就重点说说“提鲜”这个事。

说到白糖“提鲜”就得知道什么叫做“美拉德反应”，简单点说就是在加热条件下蛋白质与糖发生的一系列复杂反应，过程中会产生成百上千的新分子新气味，为食物增添更好香味和色泽。顺便说一下你个白糖增色的“炒糖色”也属于这个反应。

所以看出白糖可以提鲜的条件：糖（葡萄糖，果糖），蛋白质（氨基酸），高温。

糖我们有，在烹饪过程中使用白砂糖或者冰糖会分解产生葡萄糖和果糖，蛋白质也有，比如食材本身的蛋白质或者酱油中的氨基酸等，高温更是手到擒来，但是一些水煮或者汤汁过多的菜肴，用白糖提鲜就要多煮一会才会有效果，好比红烧肉最后的色泽和香味，就是加白糖炒糖色美拉得反应的最好例子。

如果你加了只有甜味，那只有可能是加的太多了，或者烹饪过程中温度太低了，至于加多少，你要懂得“适量”的精髓。