给肉焯水的目的是去腥味，而腥味的主要来源就是“血液”，所以其实就是为了去除“血液”，我们用水清洗的都是外表的血液脏污，但是内部的鞭长莫及，只能通过将肉冷水下锅，慢慢地随着温度的升高，热传导也慢慢向肉的内部延伸，内部的带有腥味的血水才会加速渗出，最后漂浮在水面上呈现黑灰色的泡沫。

如果开水下锅会怎么样呢？接触开水后，肉的表面迅速地收紧，从而将肉中血水也关闭在里面无法排除，去腥味也就不可能了。